河南烩面能否“碗”装天下？

郑州烩面一直懊恼“跳不出碗，走不出店”，所以才会有格外强烈的“碗装天下”的梦想。郑州烩面心怀“天下”，“天下”是否肯给它一个表现的舞台？或者说，郑州人对烩面强烈的“地域情结”究竟能不能变成现实商机？

并不是所有的地方风味名吃都适合工业化，也并不是所有工业化的地方风味名吃都能成就一段“传奇”，但食品行业创新的脚步却永不停歇。

中外零售大腕面前，“河南烩面”火了

“这就是‘河南烩面’啊，面筋道、汤好喝，没一点儿羊膻味儿！”１１月８日上午，从北京来郑州参加第十届中国连锁业会议的李小姐，在河南特色商品展区试吃了一款名叫“河南烩面”的方便面后，赞不绝口。

得知袋装面卖２元，碗装面卖３．５元后，李小姐笑了：“以后加班吃泡面时有新选择了！”

当天中午，河南省商业行业协会会长张慧玉在郑州国际会展中心三楼中餐厅用豫菜宴请全国各地几十位商业同行时，端出的主食就是这款名叫“河南烩面”的方便面。湖南、安徽、广东等地的商界人士，边吃边夸：“虽是方便面，却没有方便面味儿，是烩面味儿！”

“１１月７日到９日，３天展会试吃了３００多箱‘河南烩面’。”昨天下午，郑州国华食品有限公司副总经理邵明告诉记者。

第十届中国连锁业会议有近２００家中外知名零售企业参会，来的都是掌门人或高管，还有很多采购经理，“河南烩面”一下子在大腕们面前“出名”了。

展会期间，河南省人民政府食品工业办公室专门为这款产品举行了“中国方便面创新产品发布会”，河南省食品工业协会还为其颁发了“河南烩面产品创新奖”。

当天，近３０家全国和地方媒体闻风而来，争相报道。丹尼斯量贩、周口万果园超市、新乡万德隆超市、南阳金玛特超市、驻马店德裕超市等，当场与郑州国华食品有限公司（以下简称国华食品）签订合作协议，“河南烩面”即将走进超市。

“红高粱烩面”重出江湖，１分钟速成

国华食品埋头研发方便烩面时，红高粱创始人乔赢也在继续他的“烩面梦”。

乔赢的“红高粱”已经重新在郑州市农业路上“发芽”，位于经三路上的二店正在装修。

品牌还是“红高粱”，但乔赢现在卖的烩面和原来的可不一样——原来是烩面师傅在后厨用手扯烩面，现在则是机器扯烩面，扯好做熟后放在冷库中，烩面师傅“下岗了”。

在征得红高粱方面同意后，记者进入后厨参观。只见一位员工将一块看上去和方便面类似的面块放进煮面机里稍煮片刻，捞出放于碗中；接下来一道工序是加汤；最后一道工序是加作料，加入羊肉，倒入一小碗配制好的豆腐丝、海带、木耳、黄花菜等。不到１分钟，一碗香喷喷的烩面就做成了。

进入厨房的冷库参观时，记者发现，这种烩面块的供应商是郑州思念。冷库里还有双汇集团的照烧鸡翅，青岛一家企业的浓缩汤料等。

有意思的是，当年雄心勃勃要挑战麦当劳的乔赢，把麦当劳工业化、标准化的许多东西都学过来了。比如，后厨无厨师、无明火，迥异于传统的中餐馆。

“想做中式快餐连锁，必须实现传统食品的工业化、标准化。”乔赢说，他二次创业的目标就是要完成烩面的工业化、标准化。

１０年前，合记烩面卖过“方便烩面”

钩沉历史才发现，１０年前，“郑州烩面鼻祖”合记烩面就曾卖过方便烩面。

郑州市饮食有限责任公司宣教处处长利宝生告诉记者，他曾在合记方便食品厂当过副厂长，从１９９７年８月份到１９９９年，合记烩面卖了近两年的“方便烩面”。

据介绍，当时的烩面块是海嘉食品提供的，烩面汤、配料和羊肉等是合记做的。

“在郑州黄河食品城、万客来等批发市场，在周口、商丘等地，在山西运城等地，都有销售。”利宝生说。

不到两年时间，合记便取消了方便烩面项目。利宝生将原因归结于三：一是合记本来是做餐饮业的，进军食品加工和销售是“跨行业经营”，经验不足；二是当时的流通渠道以批发市场为主，产生了很多“三角债”；三是合记当时严重受困于体制、资金等问题，无法大展拳脚。

“现在做方便烩面的时机比１０年前成熟。”利宝生说，在外地的河南人想“解馋”，可以吃方便烩面，但郑州人要吃烩面，还是到烩面馆里更过瘾。

“地域情结”能否变成现实商机？

郑州别名“烩面城”，兼容并蓄的河南文化还被形象地呼为“烩面文化”，可见郑州乃至河南人对烩面的情感依恋和味蕾依赖。民间甚至还有略显夸张的说法：“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”

１０多年时间，从合记到红高粱到国华食品，它们从不同地点出发，却都相遇在烩面工业化、标准化这条路上。这究竟是为什么？

原因也许是这样的——郑州烩面一直懊恼“跳不出碗，走不出店”，所以才会有格外强烈的“碗装天下”的梦想。问题是，郑州烩面心怀“天下”，“天下”是否肯给它一个表现的舞台？或者说，郑州人对烩面强烈的“地域情结”究竟能不能变成实实在在的现实商机？这无疑是一个需要时间和市场去回答的命题。

记者就烩面这个选题进行采访的过程也是被不断质疑的过程——

有人甚至认为“烩面工业化”是个“伪命题”。简单说就是：烩面应不应该工业化？烩面工业化后的市场在哪里？郑州人都去烩面馆里吃烩面了，谁去吃方便烩面？外地有多少人能接受郑州烩面以及方便烩面？

但也有人认为，能接受方便面就能接受方便烩面，方便食品是“无可奈何”状态下的选择，既然如此，多一种选择岂不更好？红高粱能走多远谁也不知道，但你花１０块钱去吃红高粱烩面，这次吃和下次吃的味道几乎没有差别，而你去不同的烩面馆或者吃相同烩面馆不同烩面师傅扯出来的烩面，都会有差异。

因为关心，所以争论。烩面引发这样的争论，一点都不稀奇。

虽然处在争议漩涡中，但国华食品并不担心“河南烩面”的前景。中国方便面行业前１５强，河南占了９强，而国华食品则跻身在全国１０强之列。国华食品就是卖方便面的，对它而言，就是在超市货架上多放一样产品而已。而且，中国方便面行业同质化实在是太严重了，它需要河南这个“中国最大方便面生产基地”上的方便面企业不断创新、不断推出让消费者眼前一亮的产品。

“没有创新风味食品的发展，就没有工业化食品的明天”

产品能不能卖好，考验的是投资者运营市场的智慧；老百姓肯不肯买单，关键是要看产品好不好吃。

品尝过国华食品“河南烩面”和红高粱烩面的人，都会觉得这并不是两款特别完美的产品——汤都不错，面都有待继续改进。比如，泡食“河南烩面”时，必须用开水泡５分钟左右才能将厚且筋道的面片泡开；红高粱的烩面面片也偏硬，和人手扯的面有差距。

“和手工做的相比，工业化食品很难做到最好吃，但可以做到品质稳定、口味中等偏上。”思念运营总监秦鹏告诉记者，２００６年时，乔赢曾找到思念开发烩面，今年双方敲定合作，思念为红高粱订制开发烩面。

“连锁餐饮企业对标准化的需求，推进了食品加工企业的研发步伐。”秦鹏说，同时因为食品加工企业掌握着更多原料和技术，所以会在这个过程中同时扮演着“推动者”和“供应商”的角色。

而“河南烩面”在多个领域研究人员的协作下实现了多项技术突破——

一是宽面条油炸技术的突破，油炸方便面面条宽度一般在２ｍｍ以下，而“河南烩面”的宽度为６ｍｍ宽的柳叶形；

二是羊肉风味的突破创新，传统的方便面多以牛肉、鸡肉、猪肉和海鲜味儿为主，纯正的工业化羊肉风味开发难度高，而“河南烩面”解决了这个问题；

三是中华药膳概念的工业化引进。“河南烩面”把“药食同源”演绎到一个新高度，汤料中加入枸杞、黄芪、当归等配料。

“没有创新风味食品的发展，就没有工业化食品的明天。”国内一位食品行业的资深研究者曾做出过这样的判断。

而如果去超市货架上看看会发现这位研究者所言非虚——实现工业化、标准化生产的地方风味名吃正在强势向老百姓的餐桌渗透，速冻饺子、速冻汤圆、速冻油条、胡辣汤、武陟油茶、四川粉丝……一个口味带动数个品牌成就一个产业的传奇正在不断上演。

第十届科协年会在郑州举办期间，中国农业大学教授胡小松也曾就“中国传统食品如何成为国际性产业”这一话题进行过深入阐述。

当然，并不是所有的地方风味名吃都适合工业化，也并不是所有工业化的地方风味名吃都能成就一段“传奇”，但食品行业创新的脚步却永远不会停歇。

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